石工房吉田

石臼で挽いたコーヒーは、美味しいですか?

「石臼で挽いたコーヒーは、美味しいですか?」どこへ行ってもこの質問は必ず最初に出ます。

なるほど、率直な質問でもっとも知りたい部分ではありますが、最初に「美味しいコーヒー」の条件をいくつかに分けて考えていきます。

最初の焙煎の工程からですが、問題になるのは焙煎が終わってからの時間です。

生豆から焙煎をして「豆」の状態では約1か月、粉に挽いた場合で1週間が風味が保たれる目安と言われています。

コーヒーに対して最も風味を害する要因の一つが「酸化」と言われ、真空パックなどの方法で販売され、保存中での酸化を遅らせる工夫がされています。

「豆」の状態に比べ表面積が格段に大きい「粉」に挽いた場合での保存期間が短くなるのは、この酸化が影響するわけです。

販売店で粉に挽いて買って来てすぐのコーヒーの風味と最後のコーヒーの風味が違う事は経験されていると思います。

実はコーヒーを提供するプロのカフェでも、マシンでまとめて挽いておいた粉で、その都度コーヒーを抽出していますから、同じような現象になります。

「美味しいコーヒー」の絶対条件は、「焙煎されてすぐの豆を粉にしてすぐ抽出する」これに尽きると言えます。(熟成コーヒーと銘打った意味不明のCMもありますが)

コーヒーを淹れようとしてから、焙煎を始める訳にはいかないので、その次の工程の「挽き」をもっと手軽に出来る方法として「石臼でコーヒー豆を挽く」と言うのを提案しています。

毎回、挽きたての酸化していない「新鮮な粉」を使い抽出したコーヒーを味わう事が出来ます。

ここで「石臼で挽いたコーヒーの違い」になりますが(科学的な検証は行っていませんが)、「挽きたての粉」特有のコーヒーの強い香りは言うまでもありませんが、 極端な「酸味」「苦み」が出ない傾向があると思います。

もちろん粉の挽き方(粗挽き~細挽き)の違いでも、その傾向は強く出たり、あまり出ない事もありますが、全般的に「まろやか」になると感じています。

風味を害する熱

次に「熱」の問題ですが、コーヒー豆販売店などにある「電動式のミル」では、300gや500gをほんの数秒で粉砕し その機械から発生する「熱」と「高速で粉砕される粉同士の摩擦熱」で保管時の酸化とは比較にならない程の極端な劣化が、一発で出てしまいます。

石臼の場合は、石自体が冷たく熱を吸収する事と、少量づつ挽くのでまったく「熱」の発生はなく「風味」は保たれ、 さらに珈琲の香りが部屋中に漂います。

余談ですが、米の精米も同じ事が言えます。

大型の精米機で精米した直後の白米は、非常に熱くなってしまいますが、これは圧力をかけて玄米同士をこすり合わせて精米しているためで、確実に熱により米が劣化しています。 (市販されている白米のほぼすべてが高速で大量に処理出来るので、この方法で精米されています)

対して、昔は圧力をかけないで玄米同士をこすり合わせて精米する、熱による米の劣化が無い機械が農家の自家用としてあました。(精米には非常に時間が掛かりましたが、、、)

石臼での粉

カッターや歯車を使い挽いた粉は「割った粉」になりますが、石臼で挽いた粉は「すりつぶした粉」になります。

石臼での粉は、石臼の中を回転しながら小さくなるので「角」が出来にくくなります。

材料を「せん断」する目的で、石臼の「目立て」は行われていると言われる学者もおられますが、あの「目立て」は内部で粉が回転するように出来ています。

石臼は挽いている最中は「上臼」と「下臼」は密着しているわけではないので、その挟まれた部分で粉が回転しながら、粉同士がぶつかりながら小さくなっていきます。

そのために「角」がない「丸い」粉となり、抽出したコーヒーに違いが出るものと考えます。

粉の粒子の調整は市販の珈琲ミルの場合はダイヤルなどで簡単ですが、石臼の場合は豆の粒の大きさの違い、焙煎の程度の違いを考慮し、投入する豆の数と回転スピードで調整します。

文章で表現した場合には非常に難しい感じがしますが、長年使い込むとその微妙な部分が楽しみに変わると思います。

一杯の珈琲の中に「細挽き」「中挽き」「粗挽き」が混在するような事も簡単に出来、使い方しだいで個性的な珈琲が味わう事が可能ですが、逆に言うと、一定の状態で粉を払い出すまでには熟練が必要にもなります。