石工房吉田

最高のおもてなしに石臼挽き珈琲をどうぞ

結局 珈琲は「珈琲豆」と「水」

珈琲の風味の構成要素は、珈琲豆の種類 焙煎度合い 焙煎からの経過時間 挽きの方法 挽きからの経過時間 ドリップ方法

ドリップ方法には 使用する器具 抽出温度 抽出時間 などなど、さまざまありますが、全体に共通しているのは「珈琲豆」と「水」

ここ10年、さまざまな豆 器具 方法を探って来ましたが、水は「水道水」のまま

珈琲豆にはお金は惜しまないが、水にはお金は惜しい。

「水で珈琲の風味は変わってしまう」うすうす気づいてはいたのだけれど、毎日の珈琲の水を天然水にすると、その量は大変な事になる。

たまたまウォーターサーバーのキャンペーンに行き会って、ついに契約してしまいました。

18リットルのボトルが2本定期に宅配便でやって来るし「冷水」と約80度の「温水」が出るし超便利

肝心の珈琲での影響は水道水とは全く別物で「うまい」


珈琲石臼の挽きの調整はどの豆も挽けるようには無理

例えば「マンデリン」

一般的な豆の種類ですが、しかし焙煎所ごとに煎りの程度はさまざまです。

煎りの程度が違うと当然豆の硬さは違って、浅い煎りでは硬く深い煎りでは割れやすくなり細かく挽けます

石臼は上臼の重量で材料を挽くために、硬い材料は少しづつ入れないと挽けない、割れやすい材料は同じ量入れた場合細かく挽ける

更に豆の種類が違うと、もともとの硬さの違い 焙煎の度合いで挽きに違いが出てきます

さらに細かくなると、豆自体の大きさも種類ごとに違うし、同じ豆の中にも良く見るとバラつきがあります

これら違いのある材料を同じ重量の石臼の同じ挽き方で同じ結果を求めるのは不可能です

挽く側での調整(熟練)が必要になるとです。


珈琲の微粒子の比較は石臼が有利

石臼で珈琲を挽くと「微粒子」が沢山発生する

果たして本当なのか?まろやかな珈琲の秘密が判明

今回は、群馬県のお客様から「サンプルの焙煎した珈琲豆」と「ミルで挽いたカットサンプル」を送って頂き それにそって珈琲石臼を調整する事になりました

以前から、ぼんやりと考えてはいたとですが「微粉末」に関する問題を思い出しまして、今回は実際に 「珈琲焙煎店のミル」対「石工房吉田の珈琲石臼」で比較してみる事にしました

これが、珈琲石臼で挽いた粉の微粉末の状態です。比率は重さでマシンカットも石臼も同じ5%です

良く観察すると、電動ミルで挽いた粉の微粒子のほうがフワッとしていて石臼で挽いた粉の微粒子より、更に微粉末に見える。 石臼で挽いた方は、細長い形状の粒子が多く、電動ミルの方は粒のそろった粒子に見えます。

「挽く」原理が全く違うために、粉の粒子の形に差が出ると思われますが、実際に見える形で試験したのは今回が初めてです

イメージ的には石臼で挽いたほうが、微粒子になりやすい感じがしていましたが、実際には細長い微粒子は発生しますが「完全な微粉末」は出にくい事が分かります

馴染みの珈琲豆屋さんでこの話をしたところ、もともと珈琲ミルの機械の粉を受ける容器(ポットのような形)の底の部分には静電気が起きるように磁石のような物が取り付けてあって、お客さんに粉を出したあとに微粉末が容器の底に残るようになっているそうです

「結構たまりますよ」と一日分をまとめた入れ物を見せてもらったとですが、たしかに大量の微粉末でした

珈琲豆は挽かないで豆の状態で買っていたので、全く気付かないまま10年

自分でも石臼では微粉末が問題になると思い込み、そのような説明をしていましたが、反省せんといかんです


相棒の抽出ポット

10年前多分5,000円前後だったと思います

気に入っているのは、重心の真上まで回り込んだ取っ手、ポットを持つと言うより「ぶら下げる」感じ

注ぐときには、ぶら下げている手をチョット回します

4人分とかを抽出する時にも、長く持っていても楽です

先端は更に細く注げるように、バーナーで焼いて細く加工してあります


ホームセンターで見かけた残念な石臼

県内でも最大規模を誇るホームセンターでの目撃例

すり鉢などと同じ部類の棚にありました

今にも外れそうなグラグラの回し棒

非常に小さく作ってあります、価格は2千円台から

すり合わせ面を見てビックリ、サンダーで溝を切っただけのもの

「溝」と言うか「スジ」と表現したほうが正解のような理解不明な模様が刻んであります

海外からの輸入品と思われますが、これが石臼と誤解されないように祈るばかりです


横浜からの手直し依頼品

中国製と思われます

多分ネットでの購入でしょうが、値段が安いので購入される方もある程度おられるでしょう

お茶を粉にする臼ですが、上臼の中心に大きな穴がひとつ

下臼からは円錐形の木製の軸が出ていて、上臼の穴と円錐形の軸との隙間から材料のお茶が摺り面に供給される構造です

もちろん日本にも昔からある構造ですが、下臼の円錐形の軸が摩耗してしまい定期的な交換が必要なために現在はありません

何でこうなったのか?不思議な模様です

写真は手直し後のものですが、削ってから新たに目を切る料金を請求する勇気がなかったので、ギリギリ挽けるようにしました

本体が多分数千円ですので、手直し代1万円は請求出来ませんよ


大韓民国向け個人輸出

代理人を通して、韓国ウルサン市のカフェバリスタ専門学校より3台の珈琲石臼の注文あり

輸送はゆうパックの国際便でエアー、20KG制限で送料13,000円

当初は、国内と同じく伝票を書き郵便局へ持ち込み発送

後日先方代理人より「インボイス」をFAXで送れとの連絡あり

「インボイス」初めて聞く単語でネットで調べまくり「通関書類」である事が判明

と言う事は、先方国の税関で止められている、さらに関税がかかる

ネットで書式を調べて全部英語で書き込み印刷してFAXしたが送れない

またネットで調べる、国番号とか何とかで原因が判明し無事FAX終了

代理人より代金の国際送金のための国番号と講座番号を知らせろとの事、為替はドル立てだそうです

振り込み金額は満額ではなく、何の手数料かわからないまま引かれていました


今はもう作っていない珈琲石臼

使用している石材は、地元天草の栖本町で産出されていた「栖本石」(安山岩の一種)

縦長のデザインで気に入っていたのですが

削り出しでの成形のために、削る部分が多すぎて時間が掛かり過ぎる

材料の「栖本石」が現在は切り出されておらず手に入らない

などの理由で5年程前に製作を止めました


長方形から手作業で削り出して成形

ご覧の通りの長方形の石材から始めます

コンパスと差し金、色鉛筆で仕上がりの寸法を書きます

あとはひたすら切ったり削ったりで、仕上げていきます

サンダーにいろいろな形のダイヤモンド工具が付いているのを15本程使います

ダイヤモンド工具は高価で1つ1万円程で15本で15万、サンダーも1万2千円で15本

成形する工具だけで総額30万以上

その他、磨きの特殊なサンダーや研磨工具もあり、全部合計すると相当な金額になります

成形のダイヤモンド工具はすぐ摩耗するので、交換にお金がかかります

加工時間と工具代、材料の石材代金から計算すると販売価格になってしまうとです


創業当時の作業場所

一通りの道具を揃えるのに数十万

準備資金を使い果たし

肝心の作業場所は、ミカン畑の横の防火水槽の上

雨が降ると作業中止

電気が無いので、エアーはディーゼルエンジン式のコンプレッサー

ずいぶん思い切った創業だったなあと思います