このページでは、普段の私の珈琲の入れ方を3種類紹介します

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基本は石屋ですけんが、珈琲に付いては「アトヅケ」ではあっとですが、これからコーヒーを始められる方には 多少の参考になるかと思います。

コーヒー豆

今回使用したコーヒー豆は、私の住んでいる所からは車で1時間以上掛かるとですが 三角町(みすみまち)にある「一心コーヒー」で購入した【グアテマラ】です。 そこのご主人はお若いのに非常に真面目に取り組んでおられて、尊敬できる方です。 この豆の特徴は粒の大きさは中くらいで、焙煎も中くらいで、味はスッキリ系です。 石臼で挽く場合は、挽きの変化での味の変化を十分に楽しむために中くらいの焙煎を選ぶようにしとります。

一人分の10g

コーヒー臼(黒御影石1型)の皿に計量カップで一人分の10gを乗せます。
私は中挽きの場合は10gですが、粗挽きの場合は15g〜20gを一人分としとります。 この挽きと豆の分量が石臼で挽く場合の面白いところでありまして、同じ豆でも抽出したコーヒーは別物に なっていきます。
豆の焙煎具合と豆の粒の大きさで挽きをいろいろ変えますが、やがて5年ほど挽いとりますが、なかなか面白かです



半時計回り

この臼の場合は皿には2人分(20グラム)のります。
もうひとまわり大きな「店舗用」では3人分が乗ります。
右手で取っ手棒を半時計回り(左まわり)に回しながら、左手で一回転に豆を2粒で細挽き、4粒で中挽き、それ以上で粗挽きに なりますが、私は粗挽きが好みなのでジャンジャン豆を入れて挽きます。
挽きの時間は数十秒ですが、この時がコーヒー作りの最高のひと時です。


下臼にペーパーホルダーが直接セット

この臼は個人でコーヒーを楽しむ為に設計した物で、 今回の豆の場合は投入穴に満杯に豆を入れて挽きました。 (少々弾けた粉が下臼の回りに飛び出しますが・・・・)
下臼にペーパーホルダーが直接セット出来るとですが、今回は正式にホルダーを 温めるためにセットしませんでした。


「自然なゆらぎ」

こんな感じに挽けます。全体が均一に粗挽きの状態ではありません。 中には中挽きも細挽きも少し混ざっとりますが、この混ざる事が石臼の宿命であり特徴であります。
私はこの混ざりを「ゆらぎ」と表現しとりますが、「自然なゆらぎ」が工業製品であるハンドミルには 無い部分であり、抽出されたコーヒーの味の中にも「ゆらぎ」が生きとると思います。


ペーパードリップ

もっとも一般的で、ホームセンターなどで必要な器具がそろう抽出方法なので最初に紹介致します。
私が考えるペーパードリップの利点としては
@なんと言っても抽出後、粉・ペーパーごと捨てらるのでお手軽です。
A濡れた紙はコーヒーの脂分を通さないので、スッキリ・キレイなコーヒーが出来ます。
欠点とまでは言えんとですが
@コーヒー抽出の大敵はお湯の温度の低下ですが、手持ちのホルダーは陶器製のため 温めるのが大変です。
正式には「熱湯消毒」並みに熱湯の中にホルダーをつけておく事が必要になります。 高価な純銅製のホルダー(5千円くらい)があれば、そんな必要はなかとですが・・・・。

ペーパー

ペーパーをホルダーにセットする為に折りますが、最初に横でも下でも良かとですが 一片を折ります。





裏返し

裏返して残りの一片を折ります。





ホルダー

ホルダーにセットします。





熱湯を注ぎます

一人分なので直接コーヒーカップに抽出します。
コーヒーカップにホルダーとペーパーをセットして、温めるために熱湯を注ぎます。 人によってはペーパーの紙臭さを取るためと言う事もありますが・・・。




「一つ穴」と「三つ穴」

粉を入れます。
ここで、ついでにホルダーの底に開いている穴の「一つ穴」と「三つ穴」の違いですが、 「一つ穴」の場合は抽出されたコーヒーの落ちる速度が遅いので抽出の時、熱湯を一杯まで 入れてしまいます。 「三つ穴」の場合は落ちる速度が速いのでゆっくり熱湯を入れていきます。 どちらが良かとか、分かりませんが私は「三つ穴」を使っとりますので、以後「三つ穴」での 場合で説明します。


蒸らし

コーヒー豆を入れたら、粉全体に行き渡るくらいの熱湯をかけて15秒から30秒間 粉を蒸らします。 ネルドリップの場合も同じですが、この蒸らしが非常に重要で抽出されるコーヒーの 味を左右すると言っても過言ではありません。 蒸らしの間に粉にお湯が入り込み膨らみ、成分が抽出しやすくなります。 蒸らしが無い場合は成分が充分抽出されない可能性があります。


抽出

蒸らし時間が過ぎたら、出来ればコーヒー抽出専用で販売されているポットが理想ですが 細く、細く出来るだけ細く熱湯を注ぎ始めます。 このときの注意は、くれぐれも紙の部分に注がないようにします。 紙の部分に注いだ場合はお湯が粉の中を通らずに、そのままカップに落ちてしまいます。


中心部には泡

全体が膨らみ、お湯を注いでいる中心部には泡が沸いてくる状態を保ち、同じペースで注いでいきます。 ※古い豆、挽いて時間の経ちすぎた粉の場合は、全体の膨らみも中心部の泡も出ず ベタッとした感じになります。また、焙煎からの時間が短い程、見事に膨らみ 中心部は割れながら泡が沸き立ちます。


最後の一滴

粉の全体が凹み始めたら、あとの液体は雑味だからと捨ててしまう方もおられるし、 最後の一滴まで大事に抽出される方も両方好みの問題だと思いますので
私は最後の一滴まで珈琲豆の成分として大切にしとります。


終了

抽出が終わったら、ペーパーごと粉を処分します。





ネルドリップ

ペーパードリップで珈琲抽出になれてくると、次に気になるが「ネル」での抽出だと思います。
特徴をまとめてみました。
@ペーパードリップとあんまり変わらんごたる気がしますが、少しまろやかに抽出できる感じがします。
A決定的に見た目がプロのごたるです。
Bなにしろ使い終わったネルの扱いが面倒ではありますが、使い込んだネルでの抽出は味が変化すると思います。
Cネルは管理さえしっかりしとると繰り返し使用出来ますので、ペーパーを買い忘れて夫婦喧嘩になる事は なかごとなります。

サーバー

2杯用のガラス製のサーバーです





やかん

たしか5千円くらいしたポットです。
これが無かとヤカンでは難かしかです。
熱伝導の良い(早くお湯が沸く)銅製の渋いポットが欲しかとですが、1万円を超えるので今は我慢しとります。



ネル

ネルを温めるために熱湯を注ぎます。
お湯が落ちたら、ちっと熱ったかですがネルの下を指でつまんで軽くしぼったほうが良かと思います。



粉を入れます。





蒸らし

粉全体に行き渡るくらいの熱湯をやさしく注ぎ、15秒から30秒そのまま蒸らします。
数滴下に落ちるくらいで良かです。



細く熱湯

蒸らしが終わったら、ペーパードリップと同じ要領で細く、細く熱湯を注ぎます。 全体が膨らみ、中心部には泡が沸き立ちます。





その他

終わりがたには、ネルが抽出したコーヒーに浸ってしまうため、手で持ち上げながらに なります。





水に浸し冷蔵庫に

作業が終わったら、粉を捨ててネルを充分水洗いします。 その後、コーヒーの脂分が腐ると困るので適当な容器に入れて水に浸し冷蔵庫に保管します。 ※常温で保管した事がなかですから、常温で腐るのか解りませんし、まして水に浸さずに 乾かした事もなかですから、乾かした場合どうなるのか解りません。




フレンチプレス

那須高原の「かんなびと」のご主人、平原さんが我が工房に来られた時に教えて頂いた 抽出方法で、以来豆の種類に応じて使い分けております。
特徴としては
@お湯を入れ所定の時間待つだけなので抽出方法が簡単。
A抽出時間を変える事でコーヒーがスッキリからコクへと変化する。
B珈琲豆の持つ脂分もすべてコーヒーの中に抽出され、よく見るとコーヒーの表面に脂が浮いています。
Cこれが一番の特徴かと思いますが、コーヒーは冷めてしまうと酸味が強く感じられ、まったくの別物になってしまいますが フレンチプレスで抽出したコーヒーは不思議と冷めても酸味が強くならず美味しく飲めます。
D同じ豆でもまったく違ったコーヒーが出来上がり、食後のコーヒーにはこの方法で抽出しとります。


500円くらい

必要な器具の説明から入りますが、タイマーです。(500円くらい)





2000円くらい

プレス式抽出器です。(写真は2人用で2000円くらい) ※紅茶用として売られている物です





分解

粉を押し下げる部分はクルクル回すと簡単に分解出来ます。





開始

本体に分量の粉をいれます。





静かに

熱湯を静かに入れます。





じっと待つ

フタをしてタイマーをセットします。
そのまま何もせずに待つこと4分。
※時間の設定ですが、2分〜4分と言われていますが、粉の状態・豆の種類などで色いろ試されて良いと思います。


ゆっくり・ゆっくり

時間になったら、出来るだけゆっくり「こし網」を押し下げます。





あとぐち

飲み終えたあと、カップの底の部分にはエスプレッソ程では無かですが「微粒子」が残ります。
この最後のひと口が、ちっと苦かですがコーヒーの余韻として最高だと思います。



エスプレッソ珈琲

以上が吉田工房流の珈琲抽出方ですが、あくまで工房流ですので参考にされる点、されない点、吟味されて下さい。
さらに「エスプレッソ珈琲」がありますが、器具をもっとらんものですから、、、、、。
ちなみにエスプレッソの場合は、焙煎はイタリアンロースト(かなり深い炒り)粉は微粒子になりますが、通常の私のコーヒー臼では エスプレッソに使える微粒子は挽けません。
もともとドリップ用として微粒子がなるべく発生しないような「目立て」の設計にしとりますので、微粒子用はまったく別の「目立て」になります。 コーヒー用の石臼ではありますが、残念ながらすべてに対応する事は出来ません。
※豆を1〜2粒づつ丁寧に挽いた場合、微粒子に非常に近い状態にはなりますが、厳密にはエスプレッソ用とは言えません。

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