「石臼で挽いたコーヒーは、美味しいですか?」

「石臼で挽いたコーヒーは、美味しいですか?」どこへ行ってもこの質問は必ず最初に出ます。

なるほど、率直な質問でもっとも知りたい部分ではありますが、最初に「美味しいコーヒー」の条件をいくつかに分けて考えていきます。

最初の焙煎の工程からですが、問題になるのは焙煎が終わってからの時間です。

生豆から焙煎をして「豆」の状態では約1か月、粉に挽いた場合で1週間が風味が保たれる目安と言われています。

コーヒーに対して最も風味を害する要因の一つが「酸化」と言われ、真空パックなどの方法で販売され、保存中での酸化を遅らせる工夫がされています。

「豆」の状態に比べ表面積が格段に大きい「粉」に挽いた場合での保存期間が短くなるのは、この酸化が影響するわけです。

販売店で粉に挽いて買って来てすぐのコーヒーの風味と最後のコーヒーの風味が違う事は経験されていると思います。

実はコーヒーを提供するプロのカフェでも、マシンでまとめて挽いておいた粉で、その都度コーヒーを抽出していますから、同じような現象になります。

「美味しいコーヒー」の絶対条件は、「焙煎されてすぐの豆を粉にしてすぐ抽出する」これに尽きると言えます。(熟成コーヒーと銘打った意味不明のCMもありますが)

コーヒーを淹れようとしてから、焙煎を始める訳にはいかないので、その次の工程の「挽き」をもっと手軽に出来る方法として「石臼でコーヒー豆を挽く」と言うのを提案しています。

毎回、挽きたての酸化していない「新鮮な粉」を使い抽出したコーヒーを味わう事が出来ます。

ここで「石臼で挽いたコーヒーの違い」になりますが(科学的な検証は行っていませんが)、「挽きたての粉」特有のコーヒーの強い香りは言うまでもありませんが、 極端な「酸味」「苦み」が出ない傾向があると思います。

もちろん粉の挽き方(粗挽き〜細挽き)の違いでも、その傾向は強く出たり、あまり出ない事もありますが、全般的に「まろやか」になると感じています。

コーヒー豆を挽く(割る)仕組みの違い

左の写真が一般的に3000円ほどで市販されている「手回し型の珈琲ミル」ですが、上部の器のような部分に珈琲豆を一度に入れて、ハンドルを回転させると 「プロペラ」のような部品でコーヒー豆を巻き込みます。

巻き込まれたコーヒー豆は内部の「刃」又は「歯車」で設定の粒にする構造になっています。

本格的な物をのぞけば、その大半は本体を左手で押さえて右手でレバーを回転させながら豆を切って(割って)いくわけですが、 何の補助する力もないために相当な作業になってしまいます。


右の写真は石臼でコーヒー豆を粉にする「目」の部分です。

石に溝を切り込んだ単純な構造ではありますが、単純ゆえに「溝の形状・幅・深さ」の組み合わせは複雑で繊細です。 豆の状態から一気に粉まで挽く必要があるため、その「目」の形状は企業秘密でお見せ出来ませんが、複雑な組み合わせになっています。

市販の手回しミルの場合は、粉を挽くためには自分の力だけですが、石臼で挽く場合は「石の重さ」が力を補助してくれます。 上臼の重量が豆を割ってくれますので、回す力は臼から粉を押し出すためだけに使いますので、想像よりはるかに軽く回せます。

風味を害する熱

次に「熱」の問題ですが、コーヒー豆販売店などにある「電動式のミル」では、300gや500gをほんの数秒で粉砕し その機械から発生する「熱」と「高速で粉砕される粉同士の摩擦熱」で保管時の酸化とは比較にならない程の極端な劣化が、一発で出てしまいます。

石臼の場合は、石自体が冷たく熱を吸収する事と、少量づつ挽くのでまったく「熱」の発生はなく「風味」は保たれ、 さらに珈琲の香りが部屋中に漂います。

余談ですが、米の精米も同じ事が言えます。

大型の精米機で精米した直後の白米は、非常に熱くなってしまいますが、これは圧力をかけて玄米同士をこすり合わせて精米しているためで、確実に熱により米が劣化しています。 (市販されている白米のほぼすべてが高速で大量に処理出来るので、この方法で精米されています)

対して、昔は圧力をかけないで玄米同士をこすり合わせて精米する、熱による米の劣化が無い機械が農家の自家用としてあました。(精米には非常に時間が掛かりましたが、、、)

石臼での粉

カッターや歯車を使い挽いた粉は「割った粉」になりますが、石臼で挽いた粉は「すりつぶした粉」になります。

石臼での粉は、石臼の中を回転しながら小さくなるので「角」が出来にくくなります。

材料を「せん断」する目的で、石臼の「目立て」は行われていると言われる学者もおられますが、あの「目立て」は内部で粉が回転するように出来ています。

石臼は挽いている最中は「上臼」と「下臼」は密着しているわけではないので、その挟まれた部分で粉が回転しながら、粉同士がぶつかりながら小さくなっていきます。

そのために「角」がない「丸い」粉となり、抽出したコーヒーに違いが出るものと考えます。

粉の粒子の調整は市販の珈琲ミルの場合はダイヤルなどで簡単ですが、石臼の場合は豆の粒の大きさの違い、焙煎の程度の違いを考慮し、投入する豆の数と回転スピードで調整します。

文章で表現した場合には非常に難しい感じがしますが、長年使い込むとその微妙な部分が楽しみに変わると思います。

一杯の珈琲の中に「細挽き」「中挽き」「粗挽き」が混在するような事も簡単に出来、使い方しだいで個性的な珈琲が味わう事が可能ですが、逆に言うと、一定の状態で粉を払い出すまでには熟練が必要にもなります。

「目立て」

コーヒーを挽く為の「目立て」に付いて説明します。 石臼おける「目」とは、材料を粉にするため石に刻み込んだ「溝」の事です。

穀類を完全な粉状にするために石臼は使われて来ましたが、その同じ石臼で珈琲豆を挽いた場合、微粉末になり間違いなく目詰まりを起こします。

エスプレッソコーヒー、バリ式コーヒーなどの特殊な用途を除き「微粉末」は一般的なドリップコーヒーには向きません。

コーヒー用の石臼は抽出で目詰まりの原因になる、微粉末が出ない事が前提のため「穀類」用の石臼とは、まったく違った作りになります。

また、最終的に石臼の中に残ってしまう「払い出されない」粉の量がなるべく少なくなるようにし、使用ごとに内部の粉が入れ替わり石臼を開けて掃除する必要がなくなりました。

硬い花崗岩を使用し、摩耗しない特殊な「目立て」をしているので、将来メンテナンスが必要になる事はありません。(半永久的に使用出来ます)

デザインの基本は必要充分な重量の設定から始めます

材料が石なので「重く」その置き場所にも注意が必要ですが、小型化のみをセールスポイントとして販売されている商品も見かけます。

小型に仕立てた石臼に、浮き上がろうとする上臼を、下臼と上臼にネジを貫通させて無理やり押さえる、等の細工で小型化している商品は「すり合わせ面」への圧力の偏りの発生と 極端な小型化で、下臼の重量が上臼を回す力に負けてしまい、結果、下臼を左手で保持しながらでないと上臼を回せない使いずらい構造になっていると思います。

上臼の重量は7sから10sで設計していますが、7sより軽いと上臼が豆の硬さに負けてしまい 浮き上がりやすくなり、豆の投入を慎重に少しづつ行えば使えない事もありませんが、日々快適に使う道具としては実用にならないと思います。

また極端に重くすると、豆を潰す力が大きくなりバリバリ挽けますが豆の投入が少しでも遅れると「微粉末」が発生しやすくなります。

次に下臼の重量設定ですが、他の市販品のコーヒー石のほとんどは上臼の重量に対して下臼の重量が不足しているため 臼を回すと、下臼まで一緒に回ろうとしてしまいます。

下臼が動かないように左手で押さえながら右手で上臼を回転させますが、コーヒー豆を穴に入れるのは左手ですので、その都度回転を止める必要があり非常に面倒な作業になって しまいます。(これは市販されているハンドミルの場合も同じような事ですが)

「石臼の使い方の動画ページ」にある一連の動画をみて頂くと分かりますが、基本的に石臼で材料を挽く場合、左手は材料を材料投入穴に入れる作業を担当します。

常に回転を止めないで、右手で一回まわすと左手で豆を2〜5粒穴に入れる、また一回まわすと2〜5粒穴に入れる。この作業の繰り返しで安定した粉が挽けるわけですから、下臼は上臼の回転をドッシリ受け止める必要があります。

そのため下臼の重量はほぼ上臼と同じで設計し、下臼を左手で保持する必要はありません。

この事は非常に重要で、上下臼合計で17s〜19s程の重さにビックリされる方がおられますが、使ってみるとその重量とは逆に、回しの軽さに感心されます。

そう頻繁に置き場所を換えられる事はないと思いますので、完全に挽きのみに重点を置いて設計しております。

「すり合わせ面」の直径は15p(5寸)、雑穀用の一般的な石臼の直径が30p(1尺)以上なのに対して半分で製作していますが、 2人分を挽くコーヒー臼とした場合この大きさにたどり着きました。

逆にこれより直径が小さいと、豆の投入を極端に少なくする想定での設計は出来ますが実用的ではありません

取って棒を取り付ける台に付いて

慣れないうちは、上臼を回そうとする力が、上臼を引き起こす力に変わってしまい、上臼と下臼の接圧面にかかる力が安定しません。

この現象は上臼の重心点より棒の取り付け部が高い位置になれはなる程、大きく発生しやすくなります。

その事を少しでも改善するために、棒を刺す穴の台は出来る限り下の位置に設計してありますので、意識しなくても上臼の重量を受けて素直に回す事が出来ます。

一般的な石臼は取ってを刺す穴の台は別体で作り最後に組み合わせるのですが、最も力のかかる部分であり、ガタツキがあってはならないし、ガタツキが発生する可能性も あってはならないので、私の場合は本体との一体で製作しております。

材料段階の石材は取って台も含めた寸法ですから長方形なのですが、取って台の部分を作成する段階でその周りの石を切り落としてしまうのですから、 石材のロスが非常に多く、加工は高度になり、時間が掛かりますが永久に外れることもガタツキも発生しません。

握り棒の取り付けに付いて

通常の石臼の場合は、臼に四角のホゾ穴を開け、握り棒とその台が一体になった木製の部品をその穴に打ち込む方法が取られます。

この方法の場合、臼を洗う場合取り外せませんが、無理に抜き刺しを繰り返すと木の部分が磨耗してしまいガタツキがでます。

湿気による木部の伸縮で、ギシギシ音がでたり回している途中で外れてしまう事があります。

削りだし

私の臼の場合は握り棒とその台を別々とし、握り棒の台を石で作る事にし、耐久性も考え上臼本体から削りだしとしました。

このため台には穴を開け、その穴に握り棒を差し込みますが、臼を洗う場合は握り棒を引き抜くのみで簡単に外れます。

難点としては削りだしの加工に高度な技術が必要となり、原石の寸法がその分大きくなります。

挽けた粉

挽けた粉は、一般的な石臼の場合は上臼と下臼の合わせ目から下臼の側面を伝って落ちます

このため石臼の下にはあらかじめ新聞紙やビニールシートを敷いておくのですが、そのシートに積もった粉を 何らかの方法で集める事となります。

下臼を皿状に変化させた石臼

粉を敷物の上へ落とさないために、下臼を皿状に変化させた石臼もあります。

この臼の場合は皿状になった下臼に溜まった粉を、ハケなどで流し口の下に差し込んだお皿のような物に、集める事となります。 ※現在ではこの形状が主流になっていると思います。

粉の回収

私の石臼の場合は挽いた粉は下臼の上部にドーナツ状に彫った溝に溜まり、上臼に取り付けた刷毛が回転ごとに回収し、落とし穴より下に置いた容器へと落とします。

豆を挽き終わった時点で、容器に回収されているので、粉を集めるなどの手間がありません。

「手がかり」

一般的な石臼には、持ち上げる時、手を掛ける「手がかり」と呼ぶ凹みがあります。

対角上に2か所ありますので、その凹みに指をかけて持ち上げます。

時には、まったく「手がかり」を付けていない石臼も見かけますが、、、、、持ち上げる時は手のひらで滑らないように挟みます。

「手がかり」とするデザイン

私の石臼の場合は、味気の無い凹はどうにも我慢がならず、逆に凸を付ける事で「手がかり」とするデザインにしました。

結果として、手を掛ける部分としては見えず、しかし持ち上げる場合は全周どの位置でも手を掛ける事が出来ます。

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